Wabi-Sabi, Kintsugi, Ryoko i domaci Sushi

sushi5Cini mi se da sam oduvijek zaljubljena u Japan, ali sam to otkrila tek prije nekoliko godina, radeci u knjizari etnoloskog muzeja u Berlinu, okruzena, izmedju ostalog, i knjigama o umjetnosti Japana.  Zbog toga sam i bila veoma uzbudjena i zahvalna kada sam slucajno pronasla nevjerovatno mjesto u Berlinu koje grli staru i novu japansku kulturu, pruzajuci jedinstveno iskustvo svim ljudskim culima. Ryoko je mlada dama iz Japana koja stvara cuda u njenoj udobnoj radnji/ njenom udobnom welness salonu u Berlinu. Ne samo da umije da okrijepi tijelo profesionalnim, individualnim i izbalansiranim masazama, ona takodje kreira prirodne parfeme, importuje najfiniji caj iz Japana i organizuje razne radionice, tipa: radionica o tome kako se pripremaju prirodne masti od divljieg bilja i zacina, radionica o pranajami ili tehnikama disanja ili radionica o tradicionalnom pripremanju japanskog miso-a. Radionica koja je mene narocito inspirisala i koju sam otkrila cekajuci masazu kod Ryoko je radionica o kintsugiju.

kintsugi2

Japanska rijec kintsugi znaci “uvezivanje, spajanje zlatom” ili “popravka zlatom” i opisuje japanski nacin popravljanja polomljenog porcelana ili keramike lakom posutim zlatom ili platinom. Ovu tehniku popravljanja keramike zanatlije iz Japana koriste jos od 15. vijeka. Postoji prica, vise legenda, o japanskom ratniku Ashikigu Yoshimasa koji je ostecen kineski cajnik poslao na popravku nazad u Kinu. Kada je ruznim metalnim nitima zakrpljen cajnik ponovo dospio u generalove ruke, japanske zanatlije su zamisljeno pocele da se inspirisu i traze novi estetski smisao u novom nacinu opravke. Ova nova tehnika je do te mjere zazivjela u Japanu da su ljudi namjerno razbijali dragocjenu keramiku i porcelan, kako bi bi povezan zlatnim nitima kintsugija.

kintsugikintsugi3

“Napadne zlatne linije naglasavaju oziljke zivotog iskustva, prepoznavajuci pritom ljepotu nesavrsenstva i pronalazeci drugo znacenje osim starenja i gubitka. Praktikujuci ovu formu tradicionalne japanske kulture, mozemo vjezbati kako da uz njeznost i ljubav brinemo o dragom objektu. Linijama kintsugija koje aludiraju na opravku i keshikijem (novim predjelima koji nastaju uz naglasene oziljke), objekat dobija novu vrijednost i znacenje. Uz svjesnost postojanja u trenutku, bez pretjerane prvrzenosti i uz unutrasnji mir pri promjenama okolnosti, ovaj starinski proces se naslanja na filozofiju mushina (meditativno stanje uma).”

Okruziti se prirodnim, promjenjivim i unikatnim objektima- kao sto je kintsugi keramika- pomaze nam da ucvrstimo vezu sa stvarnim svijetom i izbjegnemo potencijalna uzbudjenja izazvana (neminovnim) stresnim situacijama.

sushi7

Kao filozofija, kintsugi pronalazi svoje zacetke u japanskoj filozofiji zvanoj wabi-sabi koja reprezentuje japansku estetiku u nacin pogleda na svijet, centriranog na prihvatanju prolaznosti i imperfekcije. Wabi i Sabi su vijekovima modifikovane rijeci i zbog toga ih je tesko prevesti, ali u filozofskom smislu obe opisuju osjecaje ocaja i samoce u pozitivnom smislu, akcentirajuci oslobodjenje od nepotrebnih misli (materialnog svijeta) i prelazak u jednostavnost shvatanja zivotnog toka (zen budizam).

Korak po korak, Ryoko gradi palatu cula u srcu Berlina. Ako ste u prilici, nikako nemojte propustiti Ryoko. Ona nije hip, ona nije moda, ona se ne sluzi j*** modernim vokabularom iscjelenja, ona nije pop-up radnja. Ryoko je cisti stil.

SUSHI

Ovaj clanak zelim da ispratim receptom za domaci sushi. Pripremanje sushija zahtjeva nesto vise vremena, ljubavi za detalj i trunku strpljenja, ali su rezultati vrijedni svakog zrtvovanja.

sushi9

Ovih dana, kada dosta ljudi slijedi trend zvan “zdrava hrana”, riza kao da je potpuno nestala (iz sushija). Zamjenili su je kinoa, proso ili jecam. Nije to bas toliko strasno, ali je meni sushi najukusniji kada je pripremljen sa lagano kuvanom rizom i svjezim, sezonskim povrcem. Jedina egzotika koja vam je potrebna za pripremu sushija je nori (vrsta jestive alge koja se najvise koristi za motanje sushija), za sve ostalo postoji alternativa. Npr. tradicionalnu japansku podlogu od bambusa mozete zamjeniti podlogom od providne folije, marinirani djumbir ne morate kupovati- mozete ga pripremiti sami, a umjesto vasabija upotrijebite svjeze nariban hren ili, kao sto sam ja u ovoj verziji, sitno isjeckanu, svjezu ljutu papricicu. Prije nego sto pocnete sa motanjem sushija pripremite  povrce, skuvajte rizu i osigurajte da vam je sav pribor nadohvat ruke.

sushi10sushi11

Tezu and Gari

Prije svega je neophodno da pripremite tezu (tecnost sa sircetom) koju cete koristiti i za rizu, i za marinirani djumbir (gari).

Sastojci za Tezu:

5 kasika rizinog sirceta (jabukovo sirce bi moglo takodje da se koristi)
3 kasike vode
3 kasicice tenog meda (ili javorovog sirupa)
2 kasicice morske soli

Sve sastojke sjedinite i dobro promjesajte. Polovinu ostavite sa strane za dodatak rizi.

Gari

Sastojci:

1/2 kolicine tecnosti tezu
50 g svjezeg, oguljenog i veoma tanko isjecenog djumbira

Uputstvo:

1. Posolite djumbir, prodrmajte da se so ravnomjerno rasprostrani i ostavite sa strane 30-ak min.
2. Pod mlazom vode, rukama dobro isperite djumbir i iscjedite ga da bude sto suvlji.
3. Stavite djumbir u teglicu  i prelijte tezu-om. Ostavite da marinira 15ak min (i duze).

sushi12

Riza

1. U vecoj serpi prelijte rizu duplom kolicinom vode (za dvije osobe 125 g rize i 300 ml vode). Stavite na sporet da provri, smanjite temperaturu na minimalnu, poklopite i ostavite da krcka 15- 20 min., ili dok se voda skroz ne upije. (nikako nemojte skidati poklopac, ili mijesati rizu!!!)
2. Kada je riza gotova, sklonite ju sa sporeta, skinite poklopac i prekrijte serpu vlaznom krpom za sudje. Onda ponovo poklopite i ostavite rizu da miruje 10ak min. Potom zacinite sa ostatkom tezu-ja i lagano promjesajte. Dodajte malo soli ako vam se riza cini nedovoljno slanom. Riza bi trebalo da zadrzi indiskretno slatkast i kiselkast ukus i pahuljastu, ali ne i gnjecavu konsistenciju. Ohladite rizu potpuno.

sushi13

Filovanje i motanje

Dok riza kuva, pripremite sve sastojke za filovanje. Narezite povrce u duge, ali ne debele stapice (1 cm), kako bi ih bilo lakse motati, i obarite odn. preprzite povrce ako ste namjeravali. Za filovanje sushija je samo vasa masta granica, samo pripazite da ne pretjerate sa filom- ovo nije pica piroska. Tradicionalno, sushi je filovan prijesnom i kvalitetnom morskom ribom, ali vi slobodno mozete da ga adaptirate po svom ukusu. JA sam za svoju verziju koristila svjez list blitve, krastavac, rotkvicu, sjemenke susama i ljutu papricicu.

1. Na radnu povrsinu postavite sushi podlogu, ili nekoliko slojeva providne folije. Na nju polozite nori tako da svjetlucava strana pokazuje na dole,  2 cm od ruba koji pokazuje u vasem smjeru. Rukama po noriju rasporedite tanak sloj rize, ostavljajuci 2 cm sirok pojas od ruba koji pokazuje u suprotnom smjeru od vaseg. Rasporedite fil po sredini rize i pospite susamom i papricicom (ili hrenom).
2. Palcevima i kaziprstima podignite rubove norija koji gledaju u vasem pravcu. Ostalim prstima osiguravajte fil dok motate sushi u rolnu.
3. Nastavite sa motanjem dok rizu potpuno ne prekrijete norijem i dok ne dobijete cvrstu rolnu. Folijom ili sushi podlogom pazljivoucvrstite rolnu, ako je potrebno. Vlaznim i veoma ostrim nozem izrezite rolnu u komade. Posluzite sa mariniranim djumbirom i sosom od soje.

sushi15

Dodaci

Sushi se tradicionalno servira uz marinirani djumbir i kremu od vasabija. Mrinirani djumbir se nikako ne jede uz sushi, nego izmedju dva razlicito filovana sushija, kako bi se neutralizovao ukus prethodnog. (To je vazno, narocito ako je sushi filovan ribom). Vasabi krema je kombinacija praha biljke vasabi sa vodom. Vasabi je biljka koju je gotovo nemoguce kultivisati u Evropi, zato da zamjenite svjezim hrenom ili ljutom papricicom.

Ja inace ne volim i ne koristim soju i produkte od soje, ali ako vi koristite pazljivo odaberite onaj sojin sos koji nema umjetnih pojacivaca okusa. (Kladim se da takav necete pronaci u obliznjoj radnji…)

Uzivajte u jelu i arigatou!

sushi14

This entry was posted in Common, Recipes and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>