Sicilijanska Kaponata

DSC_0994

Za sve druge Sicilija je: mjesto ceznje, prica o avanturama Odiseja kroz nemile morske struje, misterija golog tijela, Lampeduza, arapski princevi i njihovi rajski vrtovi, pjesme o istima, Gete, pozoriste iz Sirakuze, riba na zaru, sladoled, opera, mafija, smece, rudnici sumpora, migracija, Pirandelo, Sv. Agata, Palermo i vulkan Etna.

Za mene je Sicilija kaponata: laudacio za agrodolce, slatko i kiselo u jednoj kasici. Kaponata je tipicna sicilijanska prica sa sela u stilu Djovanija Verge, una novella rusticana, una opera Verismo. Sve se vrti oko jednostavnog lokalnog proizvoda- patlidzana, koji je ukrasen i obogacen kontrastima. Rezultat je pastorale: kompozicija koja slavi i idealizuje zivot na selu, zivot cobana i seljaka.

DSC_0997DSC_0949DSC_0958DSC_0987DSC_0983   Sicilijanksa Kaponata

Sastojci (za 4 osobe):

2 velika patlidzana, izrezana u kockice od 2 cm
morska so
200 ml (mozda cak i vise) biljnog ulja, ili nekog drugog  ulja za przenje
1 veliki crveni luk, izrezan na lespirice
5 stapica celera, izrezanog na komade od 2 cm
1 ljuta papricica, sitno isjeckana (opcionalno)
200 g zrelog paradajza, izrezanog na kockice
60 g kapare
1 kasika meda
150 ml paradajz sosa
100 ml vinskog sirca
40 g preprzenih badema ili pinjola, grubo isjeckanih
nekoliko listica mente ili persunovog lista

Uputstvo:

1. Posolite izrezan patlidzan, pa ga stavite u cjediljku na jedno 30 min, da ispusti tekucinu. Potom ga izvadite iz cjediljke i prosusite kuhinjskom krpom.
2. U vecu tavu sa debelim dnom ulijte ulje, tako da prekrije 1/3 tave. Ulje dobro zagrijte i u nekoliko navrata u njemu przite patlidzan dok ne dobije zlatnu boju. Przeni patlidzan polozite na kuhinjski papir koji ce mu izvuci dio ulja.
3. U velikoj, dubokoj tavi za koju imate poklopac zagrijte malo ulja na umjerenoj temperaturi. Izdinstajte luk i celer dok ne omeksaju, onda dodajte i umjesajte ljutu papricicu, ako koristite. Dinstajte jos malo, pa dodajte izrezan paradajz i dinstajte jos koju minutu.
4. Dodajte kapare, med, sos od paradajza, sirce, promjesajte i ostavite da provri. Potom dodajte preprzeni patlidzan. Posolite, dodajte bibera, smanjite temperaturu na najnizu, poklopite i ostavite da se krcka i prozima narednih sat vremena. Povremeno provjerite da li se tecnost upila. Ako jeste i dobili ste gust sos, sklonite tavu sa vatre i ohladite na sobnoj temperaturi. Prije serviranja dodajte bademe ili pinjole i svjeze zacine. Kaonatu nikada ne servirajte toplu!

Posted in Common, Recipes | Tagged | Leave a comment

Hobotnica ispod peke

DSC_0562

Prije nekoliko dana sam gledajuci u more pokusavala da prilagodim svoje disanje ritmu vode. Nakon sto je moj zasoljeni um tek poceo da se odmara, nesto mi promaknu kroz fokusiran kadar. Nesto sivo, maleno. Prvo sam pomislila da je morska zvijezda. One su sa morskim jezevima stalni gosti u uvali. Moj uobicajno neukrocen um jedva doceka da zagrmi u tesko dostignutoj tisini i podje da se vraca svojoj optimalnoj brzini: ma ne moze to biti zvijezda, vidis da je sivo. Morske zvijezde su crvene ili smedje boje. I ovo se prebrzo krece. Kakva elegancija! Kao balet. Jel opasno? Ha, pa to je meduza! Cekaj, kako ce biti meduza, kad nije kao zele. Meduza je kao zele. Kad meduza ujede, to boli. Boze, hocu li moci ikad vise plivati ovdje? Ovo me podsjeca na plamen. Plamen u vod? Ma, aplauz. Dobro nije, ali sta je onda? Aj’, priblizi se. Polako! Velika glava. Mogao bi biti morski pauk. Cek, cek! Pa to je… to je…
„Mama! Dodji ovamo! Sestro! Sestricu! Pogledajte! Evo hobotnice! Pogledajte! De, tise malo, da ne ode…“
I mi pocesmo da beljimo, beljimo i beljimo…

DSC_0554 (1)

Prvo nam je otplesala nesto. Pa poce i ona beljiti u nas. To im je valjda u prirodi, da sve posmatraju. Onda sa dva pipka lijepo zagrli neku ribicu, priljubi je sebi i njezno sakri u usta, sve dok riba potpuno ne isceznu. Ma, to je bilo najelegantnije prisvajanje koje sam ikad’ vidjela. Niceg’ nasilnog u tome, krvavog ili agresivnog. Mamlaz bi naravno odmah upitao jel’ sad hobotnica losa? Jel’ more lose i brutalno okruzenje? Jel’ riba zrtva? Ko je kriv? Hobotnca sto pojede ribu, il’ Bog sto je stvorio i hobotnicu, i more, i tog covjeka, povrh svega? Mozemo li mi, dobri ljudi, uciniti nesto da spasemo nekog- planetu mozda? Pametan ne pita. Ali mu se smrt nuzno prikazuje kao odgovor, kao trenutak u beskrajnom prostoru, jasna i neprikosnovena. Izdisaj. Nista sto bi uznemirilo, uplasilo. Cak suprotno: smrt se ukaza kao prilika. Univerzalna potreba protkana zadovoljstvom.

DSC_0568

Gledam ja u nas kako beljimo, pa nesto kontam k’o da nikad nismo vidjeli hobotnicu. A jesmo, prije dva dana, ali mrtvu, za veceru. Bio je to svjez ulov, jedan na jedan. Veoma jednostavan scenario: jednog jutra mlad muskarac se probudio, obukao na sebe svoje neopren odijelo i krenuo da zaroni u modro. Koristeci se iskustvom i darom ulovio je ovu hobotnicu, koju je odmah prodao ljudima u komsiluku, ljudima sa ostrva. Njegovom stanovnistvu koje zavisi bas od morskih plodova. Jer je ostrvo jedna velika stijena koju ljudi redovno grizu i zvacu praveci sebi takozvani prirodni prostor za zivot. Moze tebi kamen dati kucu, zgradu, skolu, prirodnu izolaciju, grob, ali te nikad nece nahraniti. Zitarice, mahunarke, krompir, orasi i sjemenke, zivotinje, sve to vise voli toplinu i mekocu crne zemlje. Riba, masline, so i zacini- e to daje motornu energiju na ovom kamenolomu. I cisto zadovoljstvo.

DSC_0572

Nije tajna da hobotnice ljudima pricinjavaju zadovoljstvo, ali ne samo za trpezom. One potpaljuju i ono drugo breme, sto ljude razara i stvara: seksualnost. Samo u ovom aranzmanu umjesto ljudi, hobotnice vole oralno. Na osnovu stare legende o Taishokanu u kojoj je zena ronioc, koja skuplja bisere iz skoljki, ukrala dragulj iz zmajeve palate na dnu mora,  japanski umjetnik Kitao Shigemasa je u svojoj erotskoj knjizi Yo-kyoku iro bangumi iz 1781. godine oslikao hobotnicu i zenu iz price. Ova slika je trideset godina kasnije bila inspiracija velikom japanskom majstoru Hokusaiju koji je koristeci ovaj motiv ostvario fascinantni shunga drvorez: povlaceci  je u udubljenje izmedju dvije stijene, velika hobotnica zadovoljava zenu ronioca, obavijajuci je sa svih svojih osam krakova, igrajuci se njenim rukama, nogama i bradavicama. Druga, manja hobotnica stimulise zenu poljupcima na usta.

hokusai

Ovo je jedna intenzivna slika sa svim svojim baroknim formama i ekskvizitnom bojom. Ispruzena kao les, zena predaje cijelo tijelo gladnoj hobotnici. Svojim dugim uzdasima, jecajima i uzvicima ona puni njihov dijalog koji je sazet u pozadini. Izgubljena u stegnutom zagrljaju i pod penetrantnim pogledom morske kreature, zena zrtvuje sebe zadovoljstvu zvanom le petit mort (franc. mala smrt, izraz koji opisuje stanje orgazma.)

DSC_0583 (1)DSC_0584

Mnogi drugi japanski slikari kao sto su Katsukawa Shuncho or Suzuki Harunobu su upotrebljavali ovaj motiv kao mustru za svoje interpretacije Hokusaijevog djela. Motiv su u ustogljenoj Evropi tek kasnije prihvatili pisci i umjetnici sa kraja devetnaestog vijeka, ukljucujuci Ropsa, Khnopffa, Correa, Rassenfossea, Rodina i Pikasa.

A moja inspiracija i moji ucitelji su bili Aida i Boris, nasi dragi domacini, prijatelji i skoro komsije sa ostrva. Aida koja je rodjena blizu Dubrovnika je najbolja kuvarica dalmatinskih specijaliteta koju sam ikad’ upoznala. Em dobro kuva, em dobro jede, gusta sto bi ona rekla, em sve to sa sa mnom nesebicno dijeli.

DSC_0766DSC_0784

 Hobotnica je toliko tradicionalna, koliko je uobicajna hrana na ovom podrucju. Ali nacin pripremanja hobotnice ispod peke ima svoju izvan-regionalnu istoriju. Peka, ili kako se to kod nas u Bosni zove „sac“ je veliki metalni ili keramicki poklopac u formi supljeg zvona, ispod kojeg se se  peku tijesto za hljeb, meso, povrce ili pite, tako sto se preko njega stavi zar. Na ovaj nacin je pecenje hrane ujednaceno, temperatura cirkulise ravnomjerno, tako da se hrana doslovno kupa u svom soku, pri cemu se razne arome prozimaju u jednu novu. Poklopac po sebi najvjerovatnije potice sa bliskog istoka, gdje su pekare za hljeb u formi zvona bile uobicajene. Danas se ovaj nacin pripremanja hrane moze pronaci u Albaniji, Bosni, Hrvatskoj, Makedoniji, Srbiji, Crnoj Gori, Bugarskoj i Grckoj.

DSC_0605

Ovo je bio drugi put da sam pripremala ovaj specijalitet sa Aidom i sretna sam sto mogu da ga konacno podjelim i sa vama. Ali, znate, nije sve u hrani. Gust je zaloziti vatru, gledati kako pusketa, cekati pravu temperaturu, caskati, pijuckati vino, zaliti se na komarce, kuvati uz zalazak sunca i vecerati ispod mjesecine.

Hvala vam, dragi domacini!

DSC_0791

Hobotnica ispod peke

Sastojci (za 6 osoba):

1 svjeze ulovljena hobotnica od oko 3 kg, dakle velika
1 kg mladog krompira, oguljenog i izrezanog na cetvrtine
1/2 kg luka, oguljenog i izrezanog na cetvrtine
1/2 kg zutih ili zelenih paprika, oguljenih i izrezanih na cetvrtine
5 kasika maslinovog ulja
nekoliko grana svjezeg ruzmarina

Uputstvo:

  1. Operite i ocistite hobotnicu. Kao ste blizu obale (a ja vas toplo savjetujem da ovaj recept pripremate samo sa svjezom hobotnicom, blizu obale), ocistite hobotnicu u moru i nikako je ne ispirajte obicnom vodom. Izvadite iznutrice, odvojite glavu i krakove. Ostavite hobotnicu da se dobro iscijedi. Nemojte je soliti, ona je vec dovoljno slana!
  2. Nalozite vatru i napravite dosta zara. Morate imati toliko zara da mozete njime prekriti sijelu peku. Ovo traje oko 30ak minuta. Zadnjig deset minuta stavite peku na zar kako bi se dobro ugrijala. Hrana mora da se pece sa svih strana ravnomjerno!
  3. U dublju i vecu tepciju stavite hobotnicu i prelijte je sa samo 2 kasike ulja. Nemojte dodavati vise ulja, hobotnica je vec dovoljno masna.
  4. Skinite peku sa zara i spustite na tlo. Lopatom razgrnite zar na sve strane kako bi oslobodili sredinu od njega i u tu sredinu polozite tepsiju sa hobotnicom. Nju poklopite pekom, a cijeliu peku zatrpajte zarom. Pecite 10ak minuta.
  5. Nakon 10ak minuta oslobodite peku od zara, podignite poklopaci spustite na tlo. Hobotnica bi sada trebalo da poprimi intenzivnu, crvenu boju. Dodajte povrce, ruzmarin, ostatak ulja i promjesajte. Poklopite, vratite peku u srecinu peci i ponovo sve zatrpajte zarom. Pecite narednih 45 minuta.
  6. Ponovo, razgrnite zar sa peke, otklopite i provjerite da li je hobotnica dovoljno pecena. Trebalo bi da bude mekana, sjedinjena sa povrcem u zajednickom saftu. Ako nije, vratite je na pecenje jos 10ak minuta. Vrijeme pecenja zavisi od kvaliteta zara i velicine hobotnice.
  7. Sve sklonite iz peci i ostavite da se poklopljeno prozme, jos 10ak minuta onako na suvo. Posluzite uz dobro vino i ne zaboravite da umacete hljeb u saft. Ili sto bi moja Aida rekla, dobro tocajte!

 

Posted in Common, Recipes | Tagged | Leave a comment

10 novih Rezolucija za Blog Ritual Cuisine i Proljetni Kiš

DSC_0261

Nakon duze i neophodne pauze od mog bloga (ne od kuvanja!), odlucila sam da pocnem ponovo sa 10 novih rezolucija. Cim god covjek da se bavi u zivotu, ponekad je vazno distancirati se od toga. To nikako ne znaci odustati. To znaci pustiti ili transformisati sve one stvari koje vas sabotiraju u ocuvanju one prvobitne namjere koju ste imali na pocetku. Ovo su promjene i motivi koje ja zelim da slijedm u buducem blogovanju:

1. Kuvanje je za tebe meditacija u pokretu. Zadrzi jednostavnost.
2. Pripremanje hrane je tvoj nacin izrazavanja sebe. Budi znatizeljna i otvorena. Prihvati, uzivaj i nemoj nastojati da budes nesto sto nisi. Samo budi.
3. Nemoj pocinjati da skupljas i navlacis kojekakve tanjire, escajg, serpe i ostale nepotrebne rekvizite kako bi napravila zanimljivu podlogu za fotografije. Tvoja kuhinja nije pozorisni fundus, a ni ti nisi studijski fotograf. Tebe interesuje hrana, a ne dizajn enterijera. Ionako nikad nisi ni bila ljubimac “stvari”.
4. Jos nesto: nikog ne interesuje tvoj novi frizider, masina za sudje, noz, kada, madrac, itd. Ti istrazujes i pripremas hranu i nisi lajfstajl bloger.
5. Pisi mnogo, ali nemoj sebi stvarati pritisak. Sasvim je ok ako nemas pricu za svaki recept. Ti pises doktorsku disertaciju i to bi trebalo da ostane prioritet. Takodje prestani da kupujes knjige o hrani. Napisi jednu!
6. Nikada vise ne koristi rijec “zdravo”. Apstraktna je i dosadna. Osim toga, ti nisi doktor, iscjelitelj ili guru. Ostani vjestica koja si uvjek i bila.
7. Napravi udobnu i nepretencioznu atmosferu u svom stanu gdje ce ljudi uzivati u tvojoj hrani. Organizuj jos vise supper-club vecera!
8. Konacno polozi vozacki i pronadji mjesto u okolini Berlina gdje ces moci uzgajati hranu (sa svojim prijateljima)!
9. Nikada nemoj postati vegan.
10. Nemoj biti zrtva drstvenih mreza. Hrana je tvoja ljubav, a ne cirkus. Zapamti: “Biti poznat na fejsbuku ili instagramu je isto kao i biti bogat u monopolu.” Ali, konacno vise nazovi Bena i sredi malo ovaj svoj sajt. Pa nisi ni ti neki staromodni cudak.

DSC_0234

DSC_0266DSC_0273

Proljetni kiš sa zelenim šparogama, graškom i svjezim zacinskim biljem

*Ako nemate šparoge, zamjenite ih sa špinatom

Sastojci (za okruglu formu sa odvojivim dnom, precnika oko 23 cm):

Za koru:

1 šolja (oko 100 g) speltinog brasna
1/2 šolje (oko 50 g) ovsenih pahuljica, samljevenih u prah
5 kašika hladnog putra (ne margarina!)
2 kašike hladne vode
1/2 kašicice soli

Za fil:

15 zelenih šparoga, opranih i presjecenih na pola
150 g svjezeg, ocišceog graška
2 veca mlada luka, izrezana na kolutice
1 kašicica putra
3 ili 4 jajeta
1/2 šolje mlijeka, ja sam koristila ovseno
puna šaka svjezeg lista estragona (svjez origano ili kopar bi bili dobra alternativa)
crni biber

Uputstvo:

1. Da napravite tijesto za koru, stavite puter u malo vecu zdjelu i omeksajte ga mikserom, na najmanjoj brzini. Polako i u par navrata dodajte brašna i miksajte sve dok ne dobijete pješcanu teksturu.
2. Dok mikser radi dodajte polako vodu i miksajte dok se tijesto ne formira u loptu. Potom ga malo obradite rukom, ako je neophodno.
3. Zamotajte tijesto u aluminijsku foliju i ostavite u frizider da odstoji jedno 30ak minuta.
4. Zagrijte rernu na 200 stepeni i izvaljajte tijesto u krug da stane u kalup, ali tako da napravite  rub od tijesta visok oko 2-3 cm. Kora ne bi trebalo da bude deblja od 1 cm. Izbusite tijesto viljuskom (da ne naraste u rerni) i pecite ga oko 10ak minuta ili dok ne pocne da dobija zlatnu boju. Izvadite tijesto iz rerne i ostavite da miruje.
5. Dok tijesto miruje, u jednoj vecoj tavi zagrijte puter na umjerenoj temperaturi. Dodajte estrogen (ili druge zacine) i preprzite ga kratko, oko 1 minut. Zatim dodajte šparoge, grasak, mladi luk, so i biber. Przite sve oko 5 minuta, tek da povrce malo omeksa. Stavite sa strane.
6. U jednoj zdjeli umutite jaja i mlijeko. Potom koru ispunite povrcem, a onda sve prelijte umucenim jajima i mlijekom. Kiš pecite u rerni oko 30 minuta, ili dok fil ne ucvrsti i dobije boju. Izvadite iz rerne i postepeno ohladite. Posluzite toplo uz jos svjezeg zacinskog bilja malo zelene salate.

 

 

 

Posted in Common, Recipes | Tagged , , , , | Leave a comment